Bonjour aux propriétaires d'entreprises de bonbons et aux chefs de file en matière de bonbons. Vous ne savez pas comment choisir les agents gélifiants appropriés ? Lequel est le meilleur, la pectine ou la gélatine ?
Ces deux agents épaississants peuvent laisser perplexes même les boulangers expérimentés. Tous deux créent de délicieux gels et fixent de délicieux desserts, mais ils présentent des différences fondamentales.
Besoin d'aide pour déterminer quand utiliser de la pectine ou de la gélatine ? Ce guide vous aidera à choisir l'épaississant parfait pour votre prochain chef-d'œuvre culinaire ! De plus, nous vous expliquerons comment utiliser les moules en silicone appropriés pour une présentation idéale. Alors, prêt à commencer ? Allons-y :
Notions de base sur les agents épaississants et leur origine
Avez-vous déjà mis tout votre cœur et d'innombrables ingrédients délicieux dans votre recette de bonbons gélifiés pour finalement obtenir un résultat final gâché ? Le problème ne réside pas dans votre recette ou vos ingrédients, mais dans le choix du bon gélifiant. En d'autres termes, il est essentiel de comprendre les bases pour préparer des bonbons gélifiés délicieux et présentables.
Il existe deux principaux gélifiants disponibles sur le marché.
- Gélatine (d'origine animale)
- Pectine (végétalienne)
Les deux présentent de nombreuses différences qui les rendent adaptés à différentes saveurs et textures de bonbons gélifiés. Plongeons dans les détails de leur origine, de leurs fonctionnalités, de leur utilisation et des effets de texture dans vos recettes.
De quoi sont-ils faits ?
La pectine et la gélatine sont-elles identiques ? La réponse est « NON ». Les deux sont totalement différentes et fabriquées à partir de ressources différentes.
- Pectine : La pectine est fabriquée à partir de ressources végétales, notamment de baies, de pommes et d'autres agrumes. Elle crée des gels fermes avec de l'acide (comme le jus d'agrumes) et du sucre. Pour les végétariens, les pectines végétaliennes sont un bonheur.
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Gélatine : Produite à partir de collagène animal (généralement issu de vaches ou de porcs), la gélatine crée des textures élastiques et rebondissantes. Elle durcit lorsqu'elle refroidit, ce qui la rend idéale pour les bonbons moulés comme les guimauves et les variantes de bonbons gélifiés.
Cependant, les deux s'adaptent bien aux moules en silicone et aux plaques de cuisson. Si vous débutez dans la fabrication de bonbons gélifiés, il est conseillé d'utiliser les moules de qualité PJ Bold . Vous pouvez compter sur les moules à bonbons gélifiés de PJ Bold, spécialement conçus pour un démoulage facile et des textures parfaites.
Propriétés fondamentales et pourquoi il est populaire pour les bonbons gélifiés
En ce qui concerne la gélatine et la pectine en termes de propriétés, les deux ont des profils distincts. En ce qui concerne la transparence, la couleur et la saveur des bonbons gélifiés que ces agents ajoutent à vos bonbons gélifiés, voici quelques différences :
- Texture : Les bonbons à base de gélatine ont une texture moelleuse, mais les bonbons à base de pectine sont plus mous que ceux à base de gélatine. Les bonbons à base de pectine sont moins moelleux et ont une texture plus moelleuse.
- Transparence : En matière de transparence, la gélatine est toujours au top. En revanche, les gélatines à base de pectine ont tendance à être plus troubles en raison de leurs propriétés hautement réactives.
- Couleur : Les deux agents n'ajoutent aucune teinte aux bonbons gélifiés, ce qui les rend adaptés à diverses recettes.
- Profil gustatif : identique à la propriété de couleur, les deux agents sont sans saveur.
Gélatine et pectine dans la fabrication des bonbons gélifiés (la véritable confrontation)
En fin de compte, nous allons utiliser un agent épaississant pour la recette. Les deux ne peuvent pas être mélangés et le résultat final dépendra de l'agent choisi.
Restons simples ! Si vous préparez quelque chose à tartiner, la pectine est la meilleure option. En revanche, si vous avez besoin de quelque chose de plus ferme et de plus facile à mâcher, optez pour la gélatine. Découvrez les performances de ces produits en termes de résistance à la chaleur, de considérations diététiques et de facilité d'utilisation :
Sensibilité à la chaleur :
- Pectine : Plus résistante à la chaleur, elle convient donc aux recettes qui impliquent une certaine cuisson, comme l'incorporation de chocolat fondu ou de purées de fruits.
- Gélatine : fond à haute température. Pour les recettes à base de gélatine, assurez-vous que les liquides sont refroidis avant d'incorporer la gélatine hydratée pour éviter de compromettre la capacité de prise.
Considérations diététiques :
- Pectine : convient aux végétaliens et aux végétariens. Les consommateurs allergiques à certaines fibres de fruits doivent éviter les produits à base de pectine.
- Gélatine : Généralement non végétalienne ou végétarienne. Les consommateurs allergiques aux protéines, en particulier celles provenant du collagène animal, doivent faire preuve de prudence.
Facilité d'utilisation en cuisine :
La facilité est importante ! Surtout lorsqu'il s'agit d'une tâche passionnante mais fatigante comme la fabrication de bonbons. Personne ne veut se battre avec des bonbons tenaces ! Lorsque vous choisissez entre la pectine et la gélatine pour vos chefs-d'œuvre de moulage en silicone , tenez compte de ces facteurs, notamment de la façon dont ils affectent le processus de démoulage :
- Texture souhaitée : Voulez-vous un bonbon ferme et moelleux ou un bonbon plus doux et rebondissant ?
- Complexité du moule : pour les motifs complexes, la forme plus ferme de la pectine est idéale.
- Éclat des couleurs : la pectine permet d'obtenir des gummies plus précis et plus vibrants.
- Besoins alimentaires : La pectine est le choix évident pour les gummies végétaliens et végétariens.
Au-delà de la pectine et de la gélatine : exploration d'autres options de gélification
La gélatine et la pectine sont-elles les seules options de gélification disponibles ? Détrompez-vous ! Il existe d'autres options disponibles dans le monde qui fonctionnent bien. Parlons-en et des caractéristiques qui les rendent intéressantes :
- Agar-Agar
- Carraghénane
- Konjac
Agar-Agar :
L'agar-agar , un extrait d'algue rouge, possède un puissant pouvoir gélifiant et est parfait pour les bonbons fermes et résistants à la chaleur. Il peut nécessiter un traitement supplémentaire (pensez à une double ébullition) pour activer ses pouvoirs de prise. Il convient aux moules en silicone de conception complexe.
Carraghénane :
Un autre gélifiant à base d’algues, la carraghénine, offre une variété de textures selon le type utilisé.
Konjac:
Dérivé de la racine de konjac, cet agent gélifiant est connu pour sa grande résistance et sa capacité à créer une texture ferme.
Recettes et techniques pour devenir un excellent fabricant de bonbons gélifiés
Il est temps de mettre votre casquette de chef ! Nous allons préparer des bonbons sucrés et aigres pour voir la vraie bataille, « pectine contre gélatine » .
Recette 1 : Gummies parfaitement pectinés
Imaginez des bonbons à la pectine délicieux, à mâcher et aux couleurs vives . Vous avez l'eau à la bouche ? Préparons-les avec la magie de la pectine.
Ingrédients :
- 1 tasse de jus de fruits (comme de l'orange, du raisin ou une combinaison)
- 1/2 tasse de sucre granulé
- Trois cuillères à soupe de pectine liquide
- 1/4 cuillère à café d'acide citrique (facultatif, pour plus de piquant)
Instructions:
- Dans une casserole, mélangez le sucre, le jus de fruit et l'acide citrique. Faites chauffer et remuez constamment.
- Retirer du feu et ajouter la pectine liquide. Continuer à remuer vigoureusement pendant une minute.
- Versez le mélange chaud dans un moule en silicone graissé. Pour un résultat optimal, laissez refroidir complètement à température ambiante pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
- Une fois pris, sortez délicatement les gummies du moule et dégustez !
N'oubliez pas : utilisez des moules de qualité pour d'excellents résultats. Essayez le moule à bonbons de PJ Bold si vous êtes perfectionniste.
Recette 2 : Gummies à la gélatine avec un effet rebondissant
Cette recette met en valeur le rebond délicieux et la légère élasticité que la gélatine apporte aux bonbons gélifiés.
Ingrédients:
- 1 tasse d'eau
- Un paquet (1 cuillère à soupe) de gélatine aromatisée (n'importe quelle saveur)
- 1/2 tasse de sucre granulé
- 1/4 tasse de sirop de maïs (clair ou foncé)
- 1/4 cuillère à café d'acide citrique (facultatif)
Instructions:
- Ajoutez l’eau froide et la gélatine dans un bol et laissez reposer pendant 5 minutes, permettant à la gélatine de ramollir.
- Chauffez maintenant le mélange à feu doux jusqu'à ce que la gélatine se dissolve complètement.
- Dans une casserole séparée, mélanger le sucre et l'acide citrique. Chauffer à feu moyen et verser délicatement le mélange de sucre chaud dans la gélatine dissoute, en fouettant doucement.
- Versez le mélange chaud dans un moule en silicone graissé. Laissez refroidir complètement à température ambiante pendant plusieurs heures ou toute la nuit pour de meilleurs résultats.
- Une fois pris, démoulez délicatement les gummies et ils sont prêts à servir.
FAQ
La gélatine est-elle différente de la pectine ?
La gélatine est totalement différente de la pectine. Les deux ont des propriétés de prise, une texture et des profils de goût différents.
Je suis végétarien. Puis-je quand même préparer des gummies ?
Absolument ! Vous pouvez utiliser de la pectine car elle est issue de substances végétales.
Mes bonbons sont devenus troubles. Est-ce un problème ?
Les bonbons à base de pectine ont généralement une apparence légèrement trouble. Cependant, si vous pensez que cela est dû à une moisissure de mauvaise qualité ou à des produits périmés.
La pectine est-elle la même chose que la gélatine ?
Non, la pectine et la gélatine ne sont pas identiques. La pectine provient des plantes. Elle est utilisée pour faire prendre les confitures et les gelées. La gélatine provient des animaux. Elle est utilisée dans les desserts comme la gelée. Elles épaississent toutes deux les aliments, mais leurs sources sont différentes.
Quels sont les substituts à la pectine et à la gélatine ?
Si vous ne parvenez pas à trouver de la pectine ou de la gélatine sur le marché. Il existe de nombreuses autres options disponibles sur le marché. Vous pouvez compter sur l'agar-agar, la carraghénane et le konjac.
Conclure:
Qui a gagné la bataille entre la pectine et la gélatine ? Eh bien, personne ! C'est à égalité. L'utilisation de la pectine ou de la gélatine dépend des recettes et des préférences personnelles. Les deux ont des profils uniques et dire que l'un est meilleur que l'autre n'est pas une bonne idée. Cependant, les moules de haute qualité sont importants, que vous utilisiez de la gélatine, de la pectine ou un autre agent gélifiant. Utilisez des moules faciles à démouler qui ne cassent pas la conception gommeuse, et c'est tout.
